Le confessioni di un fornaio pasticcere

Secondo la testimonianza diretta del suo artefice, il fornaio e pasticcere Gianfranco Venturini, l’idea di inventare un dolce destinato a diventare una specialità tipica della pasticceria cordovadese nacque quasi per caso durante un incontro conviviale tra alcuni amici che si erano riuniti per discutere il progetto della creazione, nel territorio del paese e dei comuni del circondario, di un “parco letterario” dedicato a Ippolito Nievo e alla sua opera principale, il romanzo storico risorgimentale “Le confessioni di un italiano”, che nella sua prima parte ha la sua ambientazione proprio a Cordovado e nei suoi dintorni.

Fu in quella circostanza, risalente a più di trent’anni fa, che Venturini, raccogliendo le sollecitazioni di Stanislao Nievo, lo scrittore e giornalista discendente diretto dell’autore delle “Confessioni” che si era fatto promotore del progetto del parco, e di Dario Bigattin, direttore della biblioteca civica, accettò la proposta di creare un dolce nuovo e originale, prendendo spunto e ispirazione dalla figura del leggendario fornaio cordovadese Spaccafumo, descritto nel romanzo come un fuorilegge buono, sempre in fuga dagli sbirri che gli davano la caccia per conto dei signorotti del luogo, ma ben voluto e protetto dalla gente del paese.

A sentire Venturini, la realizzazione del compito che si era assunto durante quella cena conviviale non risultò particolarmente difficile; in fondo si trattava, come ricorda lui stesso, di immaginare un dolce “rustico” ma ricco dei molti ingredienti offerti dalla campagna circostante (fichi, uvetta, noci e nocciole, miele, mandorle e pinoli), il cui gusto potesse facilmente richiamare alla mente di chi lo consumava l’immagine della “pittoresca terricciola tra Teglio e Venchieredo” descritta da Nievo come patria del fornaio-bandito Spaccafumo. Fu così che nel laboratorio di pasticceria, dopo alcune prove fatte per bilanciare opportunamente le proporzioni dei diversi ingredienti dell’impasto, il dolce venne alla luce e fu battezzato con il nome del personaggio nieviano, che divenne subito un marchio brevettato, con cui il prodotto poté cominciare a essere distribuito e fatto conoscere non solo agli abitanti del paese ma anche al pubblico delle esposizioni fieristiche gastronomiche della zona oltre che su riviste specializzate.

In realtà si può intuire che, ispirazione letteraria a parte, l’invenzione dello Spaccafumo sia stata frutto soprattutto della lunga esperienza accumulata da Venturini nella sua pluridecennale attività di pasticcere artigianale.

Gianfranco, il più giovane dei tre figli di Antonio Venturini, che dal 1925 aveva dato il nome allo storico forno tuttora attivo nella sede originaria adiacente alla porta meridionale del castello, aveva appreso il mestiere molto presto, chiamato fin da ragazzo a collaborare nel laboratorio paterno. A partire dai primi anni Sessanta decise di mettersi in proprio aprendo una autonoma attività in un nuovo laboratorio situato all’altro capo del paese, collegato sempre con il panificio di famiglia, ma specializzato nella produzione di pasticceria e in grado di servire una vasta clientela nel più ampio circondario.

Nella nostra conversazione, invitato a ricordare i momenti significativi di una lunga e fortunata esperienza professionale che lo ha impegnato per più di un cinquantennio nello svolgimento di un’attività che per sua natura era destinata a diventare un punto di riferimento per l’intera comunità in un luogo frequentato quotidianamente da tanti dei suoi abitanti, Gianfranco Venturini con la sua testimonianza finisce per ripercorrere anche la storia delle trasformazioni economiche e sociali vissute dal paese, con l’evoluzione dei consumi e i mutamenti nel tenore di vita : da laboratorio di pasticceria inizialmente destinato per lo più a soddisfare direttamente la domanda delle famiglie, collegata alle tradizionali occasioni di festeggiamenti domestici in occasione delle private ricorrenze famigliari o delle festività religiose, l’impresa presto poté svilupparsi con successo, man mano che assumeva un ruolo crescente la produzione di dolci e pasticceria destinata a rifornire i locali pubblici del paese e del circondario.

Adeguarsi a questa spontanea evoluzione della domanda e della clientela ha voluto dire, per il titolare del laboratorio, saper allargare e diversificare la gamma della sua produzione, dai dolci classici più tradizionali caratteristici dei diversi periodi dell’anno e delle festività natalizie e pasquali – come panettoni, colombe e uova di cioccolato, strudel, krapfen – alle forme più varie di pasticceria destinate a soddisfare la domanda e gli ordinativi quotidiani di ristoranti piccoli e grandi. A questa ampia varietà di prodotti si è poi aggiunta, dalla metà degli anni Ottanta, anche un’attività di gelateria. La gestione diretta sul posto del servizio alla clientela che frequentava il locale richiese l’assunzione di un dipendente, ma il prodotto offerto dall’esercizio proveniva sempre dal proprio laboratorio.

Nella considerazione retrospettiva di questa lunga esperienza, Venturini non manca di sottolineare anche gli aspetti caratteristici del notevole sacrificio personale richiesto dalla dedizione quotidiana a un lavoro che esige il rispetto di tempi e di orari di produzione obbligati e che si protrae quasi senza pause dalle prime ore del mattino fino alle ultime della sera, non risparmiando spesso le normali giornate festive. E fa capire che l’essere stato sempre affiancato e sostenuto dalla moglie Mary ha voluto dire poter contare, nel laboratorio e nell’attività di servizio alla clientela, su un collaboratore capace e fidato, il cui ruolo è stato determinante nel reggere il rilevante carico da sostenere per una gestione efficiente dell’impresa.

Così come non manca di ricordare, come motivo di personale soddisfazione della sua vita professionale, il felice sviluppo di una rete di rapporti di amicizia e di stima reciproca con colleghi pasticceri operanti in altri centri della provincia; rapporti proficui, nati spesso a seguito della comune partecipazione a fiere gastronomiche ed eventi espositivi della categoria e consolidati nel corso degli anni.

La storia dello Spaccafumo di Venturini non finisce tuttavia con la cessazione dell’attività più che cinquantennale della pasticceria di Gianfranco. Dopo la chiusura del suo laboratorio, il dolce cordovadese ha continuato infatti a essere prodotto a cura dell’antico forno di famiglia dei Venturini, nella sua storica sede antistante il Duomo nuovo. Qui il ruolo di custode e continuatore della produzione del dolce, nella sua ricetta originale, è stato assunto da Gianpaolo Venturini, il nipote di Gianfranco, e da Eros, il suo pronipote. Grazie a loro la tradizionale offerta di una specialità tipica del luogo è stata salvaguardata e ha potuto essere rinnovata con successo.

L’impresa di Gianfranco Venturini lascia dunque al paese di Cordovado una eredità significativa e se il progetto del parco letterario dedicato a Ippolito Nievo potrà in futuro essere ripreso e portato a realizzazione, come auspicabile con l’indispensabile apporto di nuove energie e competenze, il dolce dello Spaccafumo si offre fin d’ora come una risorsa a disposizione del patrimonio del parco, degna di contribuire a testimoniare, insieme ad altre diverse risorse di valore artistico e paesaggistiche, la vita e la storia della “pittoresca terricciola tra Teglio e Venchieredo”.

Giuliano Abate